Enchiladas Met Zwarte Bonen en Zure Room

8 stuks wraps

1 zakje burritokruiden

400 g Mexicaanse roerbakgroenten

2 blikjes tomatenblokjes

175 g geraspte kaas

125 g zure room

1 bosje bosui

1 blikje maïs

400 g zwarte bonen

2 teentjes knoflook,

zwarte peper,

zout en

2 el olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Verhit 1 el olijfolie in een ruime koekenpan en bak 400 g Mexicaanse roerbakgroenten 2 tot 4 minuten. Laat 1 blik zwarte bonen en een klein blikje maïs uitlekken en voeg samen met de een half zakje burritokruiden toe aan de pan. Bak samen nog 4 tot 6 minuten en breng op smaak met peper en zout.

Snij 1 bosje bosui fijn en hou het groene gedeelte apart voor de garnering. Pel 2 teentjes knoflook en hak fijn.

Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en fruit het witte gedeelte van de bosui, de knoflook en de resterende burritokruidenmix hierin aan. Schenk 2 blikken tomatenblokjes erbij in de pan en laat 4 tot 6 minuten zachtjes sudderen. Breng de tomatensaus op smaak met peper en zout.

Vul de wraps met de Mexicaanse groenten, zwarte bonen en maïs, en rol ze op. Leg de opgerolde wraps naast elkaar in een ingevette ovenschaal en schenk de tomatensaus eroverheen.

Verdeel 175 g geraspte kaas over de enchiladas en schuif de ovenschaal voor 8 tot 10 minuten in de oven. Bestrooi de enchiladas met de resterende bosui en serveer met zure room.